Comida especialmente rica para los días de invierno, con un buen tintorro. Las habichuelas son las judías blancas en mi pueblo, y las habichuelillas las verdes. La receta es la misma con paloma, oreja, careta o morro de cerdo. Quizás más rico en los últimos casos, pero el resultado es más fuerte y grasiento. Yo he usado el pichón porque tengo palomar y éstos andaban zampándose la cebada y el maíz de las gallinas.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Un puñado de habichuelas por persona y uno para todos.
Dos pichones.
Una cebolla grande.
Una cabeza de ajos no excesivamente grande.
Una hoja de laurel.
Aceite de oliva virgen extra.
Medio pimiento seco.
Agua y sal.
Dejamos las habichuelas en agua la noche anterior para que se inflen y ablanden.
Cogemos la olla, que puede ser normal, exprés o rápida, dependiendo del tiempo que tengamos. Metemos las habichuelas, el pichón en cuartos limpio de tripas y plumas (lo más fácil es quitárselas recién muerto, cuando aún está caliente) y quemada la piel, y luego lavada, en la lumbre, la cebolla en trozos grandes, la cabeza de ajos, un buen chorreón de aceite y el agua que lo cubra, todo en crudo.
Tostamos el pimiento en la lumbre o lo freímos levemente antes de que se queme.
Se tapa la olla y se deja hervir hasta que estén las habichuelas (de diez a doce minutos en la segunda marca de la olla rápida y luego se deja al calor, media hora aprox en la normal).
Se aparta. Cuando se puede abrir, quitamos la cabeza de ajos, se le echa el pimiento machacado y se deja hervir otros cinco minutos.
Y ya está.
Como es tan desagradable pillar el ajo cocido, yo uso la cabeza entera cortando y quitando un cuarto de ella por el lado de las puntas, las que no están agarradas a la raíz, para que den sabor y luego podamos hacer desaparecer el ajo.
El potaje está más rico reposado, así que lo mejor es poner en agua las habichuelas por la mañana y por la noche hacerlo.
Antes de comer, al día siguiente, lo calentamos y echamos el pimiento y la sal.
